Kulisy kulinarnego Martella

SmartenPR: Darku, za trzy tygodnie trzynasty konkurs L'Art de la cuisine Martell. A dla Ciebie, który to już jest Martell?

Dariusz Struciński: Nie liczę tak dokładnie, ale jakiś siódmy albo ósmy, mówię o tych, w których jestem współorganizatorem. Natomiast od 2003 roku uczestniczę w konkursie i wtedy po raz pierwszy wystąpiłem w roli jurora. Mamy trzynastą edycję, więc trochę już tych Martelli minęło.

Trzynaście „Martelli”, Twój siódmy czy ósmy, jak oceniasz konkurs, czy coś się zmieniło na przestrzeni  tych trzynastu lat,  a Twoich ośmiu, w których jesteś zaangażowany, można powiedzieć w stu procentach?

Myślę, że zdecydowanie rośnie poziom kulinarny, poziom tego co prezentują uczestnicy. Rośnie wiedza tych ludzi, którzy startują  pomimo tego, że dalej są tak młodzi jak w 2003, 2004 czy 2005 roku. 
Nadal jest to konkurs, w którym starają się wystąpić naprawdę najbardziej kreatywni młodzi ludzie.  Sądząc po zainteresowaniu  „Martellem”, po opiniach które do nas wpływają,  to dalej jest jednym z najbardziej prestiżowych konkursów w Polsce.

Alkohol jest nieodzowną częścią w kuchni. Jak na rangę konkursu kulinarnego  wpływa marka koniaku Martell?  W jaki sposób uczestnicy  mają/ mogą wykorzystać alkohol przy tworzeniu potraw?

Dla mnie marka Martell to przede wszystkim mecenas tego wydarzenia.  Wszyscy to doceniają, że marka Martell otacza opieką młodych adeptów sztuki kulinarnej i pozwala im spotkać się w jednym miejscu. Pozwala im rywalizować ze sobą, bo niewątpliwie jest to mecenas całego wydarzenia.  I tak było od samego początku istnienia tego konkursu. Na ile uczestnicy znają markę  Martell? Pewnie nie do końca. Stąd też przed każdym konkursem odbywa się testing Martella, po to, żeby nasi młodzi kucharze mogli poznać poszczególne smaki, potrafili rozróżniać smaki i aromaty zawarte w koniaku, umieli też rozróżniać koniaki między sobą. W regulaminie konkursu, wyraźnie jest powiedziane, że koniak Martell nie może być używany do potrawy. Nie używamy go do sosu, nie używamy do flambirowania. Nie używamy go do czegokolwiek. Głównym kryterium jest stworzenie potrawy tak, żeby pasowała  do jednego z  wybranych koniaków. Uczestnik, który przystępuje do oceny tej pracy, musi wyraźnie podkreślić do jakiego koniaku, jego zdaniem, najbardziej pasowałaby potrawa, którą przygotował.

koniak.konkurs001

Partnerem głównym i współorganizatorem jest Grupa Anders,  która ma kilka hoteli w swojej firmie, w swojej grupie. Dlaczego akurat zamek Ryn?

Z prozaicznych powodów. Gdy  grupa Wyborowa Pernod Ricard powierzyła nam organizację tego konkursu. Nam, mam na myśli Grupę Anders, zbiegło się to z otwarciem zamku w Rynie, więc uznaliśmy, że to najwłaściwsze miejsce dla takiego prestiżowego konkursu.  Mam nadzieję, że włodarzom marki Martell  do tej pory ta współpraca odpowiada. Wydaje mi się, że to doskonałe otoczenie dla tego typu konkursu, dla tej  luksusowej marki. Bardzo dobrze powiązane dwie dobre, luksusowe marki. Zarówno marka i prestiż zamku jak i prestiż tego koniaku.

Kto będzie w jury w tym roku? Jeśli chodzi o sędziów technicznych, z pewnością  są to osobistości i wielkie osobowości kulinarne w Polsce, które zawsze do Ciebie przyjeżdżają. Czy już możesz zdradzić  jakieś nazwiska? Kto będzie oceniał tych młodych adeptów sztuki kulinarnej?

No tak ,ważne jest to zbalansowanie, czyli dobre jury gwarantuje dobre oceny. Staramy się, żeby w jury zasiadały autorytety dla tych młodych ludzi, którzy  startują w konkursie. Takie nazwiska w tym roku również się pojawiają – Aleksandra Sowa, Kimberly Brock Brown, Andrzej Bałdyga, Paweł Oszczyk, Adam Chrząstowski, Jarosław Walczyk, Marek Widomski, Tomasz Deker, Grzegorz Labuda, Krzysztof Szulborski, Grzegorz Kazubski, Jarosław Uściński, Tomasz Dziura i Łukasz Pielak.

Poza jury technicznym i degustacyjnym jest również Jury Koneserów, które przyznaje swoją osobną nagrodę. W tym roku przyjęli zaproszenie do jury aktorzy: Tomek Kozłowicz i Bogdan Kalus, Jarek Kowalski - dyrektor programu w telewizji regionalnej z Olsztyna. W jury zasiądą również przedstawiciele marki Martell, z panem Jean’em- Jacques’em Regnault. Będzie też pan Andrzej Szumowski – Prezes PVA. Natomiast jak zawsze jurorzy są pod dużym wrażeniem pracy i umiejętności wszystkich uczestników. To jednak duża odpowiedzialność  oceniać  tych młodych ludzi, bo pamiętajmy, że zazwyczaj aplikacji spływa 50-60. Z tego w pierwszej weryfikacji trzeba wybrać tylko piętnaście. Szesnasta drużyna to drużyna, która broni tytułu, broni pucharu, który ma u siebie i łatwo go nie będzie chciała oddać. Oczywiście przywiezie go, pokaże go i wystartuje w konkursie, z myślą by zabrać go z powrotem do restauracji. No jeszcze się tak nie zdarzyło. Jak na razie co roku każdy musi ten puchar zostawić. Może w tym roku będą pierwsi, którzy go obronią.

12

No właśnie, a propos zgłoszeń i aplikacji drużyn startujących, jak dużo zgłoszeń jest w tym roku i jak oceniasz ich poziom? Czy wybór był trudny?

Prawdą jest, że rozmawiamy 6-ego lutego. Termin nadsyłania zgłoszeń mija 15-tego. Na obecną chwilę mamy 5 zgłoszeń. Dzisiaj już się nie stresuję i nie denerwuję tak jak denerwowałem się kilka lat temu. Nie wiem dlaczego, ale zainteresowani konkursem przesyłają zgłoszenia ostatniego dnia, tym samym trzymając mnie w niepewności i wypróbowując moje nerwy. Natomiast formuła jest taka, że uczestnicy przesyłają zgłoszenia do 15-tego lutego. Od 15-tego do 20-tego komisja wybiera prace, jej zdaniem najlepsze, które najlepiej rokują. I kwalifikują piętnaście drużyn. Szesnasta to ta, która broni zwycięstwa.

Powiedziałeś, że zainteresowani mają czas do 15 lutego, może zatem jako znany i ceniony szef kuchni udzielisz kilku rad młodym kucharzom, czym mają się kierować, jak komponować tak, żeby znaleźć uznanie wymagającego grona jury, które jak wspomniałeś składa się z czołowych szefów kuchni w Polsce.

Prawda jest taka, że trudno o taką jedną dobrą receptę na dobrze przygotowaną aplikację, na dobrze wysłaną pracę, na czym się należy skupić. Ważne żeby ta aplikacja, która wpływa do nas była prawidłowa, czyli była zgodna z tym co jest zapisane w regulaminie: wystarczy dobrze zrobione zdjęcie , które pokaże pracę z jednej/dwóch stron, tak by można było ją łatwo ocenić wizualnie, z przepisu wynika co w tej pracy zostanie zawarte. Mam świadomość , że to jest bardzo duża odpowiedzialność, taki wybór i to jest chyba największy ból komisji, kiedy musi odrzucić część tych prac. Natomiast staramy się, żeby naprawdę wybrać najlepszych i dać im szanse wystąpienie w drugim etapie konkursu. Nie ma jednej doskonałej recepty. Należy uważnie przeczytać regulamin, dobrze przygotować aplikację i wysłać.  Najpierw ją wysłać, szczęściu trzeba pomóc.

Czy możesz przypomnieć czytelnikom jakie to są warunki bo wiem, że sponsorzy główni, też chcą aby ich produkty były bardziej zaakcentowane podczas tego konkursu.

Wiadomo, że w tym roku tematem przewodnim jest wołowina, wołowina kulinarna, marki Sokołów. Uczestnicy do wyboru mają trzy rodzaje mięsa, z których wybierają jeden, i jest to bavette, krzyżowa i rostbef. Dodatkowo każdy zobowiązany jest wykorzystać  szpik kostny. Organizator dostarczy kości przecięte na dziesięciocentymetrowe odcinki tak, by łatwo można było wydobyć z nich środek. I to są dwa produkty obowiązkowe. Reszta produktów zależy od inwencji twórczej i smakowej uczestników. W regulaminie jasno zawarte są jeszcze takie informacje, które też warto przypomnieć.  Należy użyć obowiązkowo pieca konwekcyjno- parowego jeśli znajduje się na stanowisku. Każde stanowisko wyposażone jest w dwie kuchenki indukcyjne. Jeżeli ktoś przywozi swoje urządzenie grzewcze, to jurorzy techniczni zabiorą mu jedną z tych kuchenek indukcyjnych. Jeżeli ktoś przywozi termomiks czy cyrkulator, bo takie pytania często padają… jeżeli ten termomiks/cyrkulator pracuje jako urządzenie grzewcze, to wtedy automatycznie jurorzy zabiorą mu kuchenkę indukcyjną.  Jeśli ten termomiks pracuje jako zwykły blender do miksowania, nie jest urządzeniem grzewczym, to kuchenka zostaje. Wszystko jest proste, jasne i czytelne, ale z tego tytułu jest zawsze kilka pytań, więc tak gwoli wyjaśnienia.

Mówiliśmy o konkursie, młodych adeptach, o Martellu, o jurorach, a teraz może porozmawiamy, co szykujecie dla widzów konkursu, którzy przyjadą na sam konkurs w sobotę? Będą kibicować, będą oglądać. Czego oni mogą się spodziewać, jeśli chodzi o dodatkowe aspekty tego wydarzenia?

Jak co roku staramy się, żeby konkurs miał wiele płaszczyzn. Konkurs kulinarny to jedno, wystawa gastronomiczna to drugie, trzecia kwestia to pokazy kulinarne i szkolenia. I nie tylko, okazuje się, kulinarne, bo na tegorocznym Martellu, Joanna Ochniak i jej Gastronomia na Obcasach przygotowała projekt z Piotrem Rogowskim. Będzie to szkolenie dla restauratorów, właścicieli bazy gastronomicznej, właścicieli hoteli i restauracji, dyrektorów gastronomii, szefów kuchni, których zachęcam by wziąć udział, bo warto. Sporo mądrych, ciekawych doświadczeń człowieka, który doradza kilku restauracjom w Gdańsku. Druga rzecz, o której warto powiedzieć Kuchnie Świata robią świetny pokaz, interesujące szkolenie z kuchni Palestyny i Bliskiego Wschodu. Będą również, jak co roku instruktorzy akademii sushi. Pokażą, poinstruują i nauczą, jak robić dobre sushi. Zatem takich około konkursowych rzeczy będzie bardzo dużo. Na pewno Zielona Budka pokaże w bardzo atrakcyjny i ciekawy sposób nowe lody, które pojawiły się na rynku. Nie chciałbym jeszcze zdradzać, jak, ale już teraz chcę zaprosić na wyjątkowe show w wykonaniu Zielonej Budki, która jest po raz pierwszy z nami. Firma Sokołów poprowadzi szkolenia kulinarne, pokaże nowe produkty na sezon 2015. Jeżeli ktoś szuka nowego pomysłu na koncept gastronomiczny, to taki pomysł na Martellu, na pewno znajdzie. Nasz strategiczny sponsor MAKRO przedstawi swoją najnowszą ofertę na sezon 2015 i jak zawsze kucharze w bardzo aktywny sposób przedstawią  propozycję na wykorzystanie produktów, które można będzie zakupić na miejscu. 
Oj będzie się działo - dużo pokazów i szkoleń nie tylko kulinarnych, wiele  atrakcji i cale mnóstwo niezapomnianych emocji, no i świetne prowadzenie w wykonaniu Darka Maląga i Karola Okrasy. To jest cały Martell. Oczywiście wszyscy  z wielkimi oczekiwaniami podchodzą do wieczornej gali, która będzie wyjątkowa, pełna niespodzianek, która ma tak naprawdę uświetnić trzysta lat Martella na świecie. A dla konkursu to będą trzynaste urodziny.

Możesz już zdradzić jakieś niespodzianki? Czy zostawiasz nas w niepewności?

Na pewno wielką atrakcją będzie to, że szef kuchni zamku Ryn wspólnie z reprezentacją Polski Juniorów przygotują wspaniałą, wyjątkową kolację. Dania serwowane podczas uroczystej gali będą pokazywane na wielkim telebimie. Będzie przekaz na żywo wprost z kuchni, a efekt końcowy każdy zobaczy na talerzu. Reprezentacja Juniorów, która wróciła z medalami z Luksemburga warta jest tego, by ją pokazać szerzej, na najlepszych konkursach, na największych bankietach, gdyż to najlepsza forma promowania tych młodych ludzi. Martell to konkurs młodych talentów, stąd też nasi Juniorzy - młode talenty, których ktoś wyselekcjonował  i wybrał do reprezentacji.  Należy wspierać tych młodych, ambitnych ludzi bo kiedyś z Juniorów staną się Seniorami i być może kiedyś pojadą po medale na Mistrzostwa Świata czy Olimpiadę kulinarną.

Martell to nie tylko konkurs, to również miejsce spotkań z interesującymi ludźmi, autorytetami. To również czas spędzony ciekawie, jak wspominałeś. Kto stoi za sukcesem konkursu? Czy jesteś tylko Ty, czy może więcej osób?

Absolutnie, nie jestem sam. Samemu można zrobić mniejszy konkurs, a nie tak duży i tak doskonały jak Martell. Cała załoga zamku Ryn jest oddelegowana do pracy przy konkursie. Bardzo dużo uwagi i czasu konkursowi poświęca Łukasz Kundzicz-dyrektor marketingu zamku w Rynie. Przygotowania do konkursu rozpoczynają się dwa-trzy miesiące wcześniej. Dzielimy się pracą i zadaniami, każdy ma swoją działkę i na niej musi się skupić najlepiej jak potrafi. To jedna wielka maszyna, która musi bardzo precyzyjnie działać. Nad tym wszystkim będzie czuwała Pani Magda Dowgiałło, jako dyrektor hotelu. Poza konkursem mamy jeszcze swoje codzienne obowiązki ale prawdą jest, że praca przy Martellu daje mi dużo energii do działania. Poza tym świetnie znam to środowisko i zawsze dbam o dobre relacje a to zobowiązuje. Ważne po konkursie by wszyscy zainteresowani wyszli uśmiechnięci i zadowoleni, młodzi ludzie z tego tytułu, że brali udział w czymś wyjątkowym a Partnerzy, mecenasi, sponsorzy by powiedzieli, że to dobrze wydane pieniądze. Bo konkurs l'Art de la cuisine Martell to miejsce, w którym się spotyka i sztuka kulinarna i biznes na jednym placu, i gdy wszyscy wyjadą zadowoleni, to jest najważniejsze.

unnamed (1)